RISOTTO DE ALCACHOFAS, TOCINO Y BACON

¡Qué ganas tenía de hacer este plato! Digamos que mi fuerte no son los arroces tradicionales (le tengo demasiado respeto a los tiempos de cocción y a la modificación de ingredientes). En cambio, con el risotto, me pasa todo lo contrario. Me parece una forma de cocción tan fácil que muchas veces tengo que frenar mi continua búsqueda de sabores nuevos para poder repetir recetas que ya han tenido la aprobación de todos. 

Desde que hice las Alcachofas rellenas con manzana y foie no había vuelto a utilizar esta verdura en mis recetas, así que esta ha sido una oportunidad perfecta.

En esta ocasión he abandonado un poco el estilo un tanto anárquico que me acompaña y he pesado todas las cantidades utilizadas. ¡Este blog me está cambiando la forma de cocinar. No sé si para bien o para mal! Tendríais que verme con un peso y un papelito, apuntando de 60 en 60 ml. lo que iba añadiendo de líquido. Aquí tenéis el resultado: al "mililitro". RISOTTO DE ALCACHOFAS, TOCINO Y BACON.

INGREDIENTES:

• 4 alcachofas
• 350 gr. de arroz Carnaroli
• 440 ml. de crema de alcachofa (Anko)
• 120 ml. de vino blanco (Verdejo)
• 320 ml. de caldo de verduras
• 2 cebollas medianas
• 20 gr. de tocino
• 45 gr. de bacon
• 2 cucharadas de queso grana padano
• 1 ajo
• Aceite de oliva

He utilizado arroz carnaroli que, junto con el arborio, es de los más adecuados para hacer un risotto. Aguanta una cocción lenta y absorbe estupendamente todos los sabores.

En cuanto a la alcachofa, me he decantado por una crema de dicha verdura tanto para el rehogado como formando parte de los ingredientes líquidos. De esta forma, he dejado la alcachofa natural como chips crujientes encima del arroz. La responsable de esta opción es una persona encantadora que me atiende siempre en la tienda donde suelo comprar. Estaba en la caja pagando cuando oí como comentaba con otra persona que tenían una crema de alcachofas buenísima. En mi cesta ya estaban las alcachofas naturales, pero rápidamente hice la modificación mental y salí también con una botellita de esta estupenda crema. Vamos con la elaboración:

En una sartén, rehogar con aceite un ajo picadito y las cebollas en trozos. Como suelo hacer siempre, toda esta mezcla la paso por el procesador de alimentos hasta conseguir un puré uniforme. Volver a poner la mezcla en la sartén y añadir el bacon y el tocino cortado en trocitos muy muy finitos. Mezclar y dejar que se haga unos minutos. Añadir el arroz y rehogarlo todo. Poner el vino blanco y seguir moviendo para que se evapore un poco el alcohol.

Comenzamos con el resto de ingredientes de la parte líquida del risotto que utilizaremos en caliente. Agregar la crema de alcachofas en dos tiempos (la densidad es como la de un puré muy ligero) y mover con una cuchara de madera para integrarla bien con el arroz. Añadir el caldo de verduras caliente a cacitos, removiendo entre medias. Esta es la parte en la que se manteca el risotto, cuando conseguimos la unión entre el almidón del arroz y la grasa utilizada durante la cocción del arroz. Ir echando más caldo según nos vaya pidiendo la mezcla. Eso también depende muchas veces del tipo y la calidad del arroz que utilicemos.

Probar y añadir sal si fuera necesario. Tener cuidado porque la crema suele llevar sal y estamos utilizando bacon.

Hay quien le pone un poquito de mantequilla y luego termina con el queso. En mi caso, el aporte de grasa se lo he dado con los trocitos de tocino. Y en lugar del parmigiano reggiano le he añadido grana padano, que también es otro de los quesos característicos para este tipo de plato y, para mi gusto, le da un sabor mucho más suave. El queso se pone justo al final, cuando el arroz ya esté en su punto, para acabar de mantecarlo. 

CHIPS DE ALCACHOFA
4 alcachofas grandes
Aceite de oliva
1 limón
Sal 

Pelar las alcachofas y de dejar solamente los corazones. Frotar con un limón abierto para evitar su oxidación. Quitar la pelusilla del centro y cortar en tiras finitas con un cuchillo. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén crujientes. Dejar escurrir en papel de cocina para absorber el exceso de grasa, poner un poquito de sal y reservar. 


MONTAJE:
Poner el risotto con los chips de alcachofa  y un poquito de perejil picado por encima. 


Espero que os guste. En casa ha sido un éxito rotundo y, al utilizar la crema preparada, se hace mucho más rápido. Encontrarte los trocitos pequeños de tocino con el contraste del arroz me ha parecido buenísimo. 

Trucos para un risotto

Os resumo los consejos de mi amiga Enrica, excelente cocinera veneciana, para conseguir un buen risotto.

• No lavar nunca el arroz (le quitaríamos el almidón)
• Utilizar una cuchara de madera
• Añadir siempre el caldo o crema en caliente
• Cuidar mucho el mantecado

Información adicional

En una de mis páginas favoritas donde suelo consultar habitualmente, Gastronomía & Cía, podéis ver este artículo sobre el Arroz Carnaroli

Con esta receta participo en el reto mensual organizado por Memories d'una Cuinera, que este mes está dedicado al ARROZ.