CREMA DE LENTEJAS CON SU ESPUMA

Este mes, Els Fogons de la Bordeta nos ha propuesto preparar lentejas para la sección de La Receta del 15. Así que allá voy, a por otro desafío, sabiendo que al final voy a conseguir un completo archivo de diferentes recetas de lentejas, a cual mas sugerente. Un verdadero premio.


Si tuviera que decidir cual es la legumbre que mas me gusta, sin duda diría que las lentejas. Recuerdo cuando llegaba del colegio por la tarde a mi casa y había una cazuela en la cocina con las sobras de las lentejas de la comida. Rápidamente cogía un cucharón y me ponía a comerlas a escondidas directamente sin calentar. Era una gozada.

Mi madre siempre ha utilizado las  lentejas pardinas, y a mí se me hacía cuesta arriba comer aquellas lentejas, grandes como tortas, que nos daban en el colegio. Por eso las de casa suponían todo un acontecimiento. Además, siempre sabías que si quedaba otra segunda ronda, me llegarían en forma de puré, y eso ya era una auténtica pasada. 

También solían guisarse con arroz, imagino que para dar de comer a toda la tropa de hermanos y estirar un poco más el guiso. 

Por eso, cuando pensé en esta receta, me acordé de mis purés de restos, y decidí preparar mis lentejas en dos texturas distintas. Tampoco me he olvidado del arroz, aunque de una forma un poco mas decorativa. Espero que os gusten.

Ingredientes para el puré:                                     Ingredientes para la espuma:

600 gr. de lentejas pardinas                                  125 gr. de nata líquida (35% grasa)

1hueso de ternera                                                300 gr. del puré de lentejas preparado

1trozo de tocino ibérico                                       1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla                                                                2 cargas de sifón

1 hoja de laurel

Aceite                                                                   Ingredientes para el montaje:
Pimentón                                                              Tacos de chorizo
Sal                                                                         Fideos de arroz

Preparación:

Una vez remojadas las lentejas, se escurren y se ponen en una cazuela con el hueso de ternera, el trozo de tocino ibérico, la cebolla entera pelada, sal y la hoja de laurel.

Se cubren de agua y se ponen a cocer. Conviene ir eliminando la espuma que se origina en la superficie con una espumadera.

En una sartén aparte, se pone un poquito de aceite y se tuesta una cucharadita de pimentón, que se le añade a las lentejas cuando ya estén casi a punto.

Se deja cocer unos minutos más y luego se retira la cebolla, el laurel, el tocino y el hueso. Se pasan por el minipimer y después se pasan por el pasapurés, hasta obtener una fina crema.

Ya tenemos la base de la copa: puré de lentejas. De esta  mezcla separamos 275 gr. para hacer la espuma, y le añadimos una cucharada de aceite de oliva. Se mezcla todo bien y se mantiene ligeramente caliente.

En otro cazo, se pone a calentar la nata líquida y, cuando comience a hervir, se mezcla con los 275 gr. de puré reservado. Pasar todo por el chino para eliminar cualquier pequeño grumo que pudiera obturar la salida del sifón. La mezcla tiene que quedar muy poco densa. Podemos añadir caldo de cocer las lentejas o simplemente caldo de carne o de pollo, si fuera necesario. Introducimos nuestra mezcla en el sifón y le ponemos dos cargas. Agitamos durante un minuto y reservamos al Baño María hasta que vayamos a utilizarlo.

 

Montaje: 

Freír los fideos de arroz en una sartén con abundante aceite. Cortar los taquitos de chorizo hasta que queden como pequeñas migas y pasar por una sartén sin aceite para que pierdan grasa y se queden muy tostados.

Comenzar a montar las copas poniendo primero el puré caliente de lentejas. A continuación añadir a la superficie una cucharadita de migas de chorizo fritas. Sacamos del Baño María el sifón, que estará templado, y agitamos enérgicamente. Ponemos la espuma sobre el resto de la copa y decoramos con unos cuantos fideos de arroz fritos. ¿Y ya tenemos una nueva versión de lentejas!

Como siempre, la receta también se publica en mi blog de cocina A Cósima le gusta Cocinar