PAN DE SEMILLAS DE CARDAMOMO Y AMAPOLA

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Parece que febrero va de retos. Esta vez se trata de la propuesta mensual del Círculo Whole Kitchen, al que acabo de unirme. El CWK es un grupo donde convergen los apasionados de la cocina y la gastronomía, con el objetivo de compartir y aprender con las experiencias de todos sus componentes. Participo en la propuesta "salada" y, para mi receta de adhesión, me han pedido elaborar un pan partiendo de una masa madre ácida. Y como soy muy obediente, aquí está el pan que he preparado, con un toque muy muy personal. 

He buscado ínformación en varios de los libros que tengo sobre cómo hacer pan, y también en la web "Gastronomía y Cia". Estoy acostumbrada a hacer pan desde hace muchos años, pero nunca había utilizado masa madre, así que he comenzado siguiendo los pasos que dicha web recomendaba. Para ello he elegido una masa madre tipo esponja, con la que se consigue una masa llena de agujeros, con una corteza dorada y crujiente. En mi caso, he variado un poco las indicaciones y he realizado dicha masa madre con extracto de malta, en lugar de levadura fresca. Con esto he conseguido un pan con un ligero sabor a levadura de cerveza, muy original.

Esponja

115 gr. de harina

250 gr. de agua tibia

2 gr. de extracto de malta 

Masa de pan

450 gr. de harina de fuerza

100 gr. de harina integral de trigo

200 gr. de agua

10 gr. de levadura fresca

10 gr. de sal

Ingredientes adicionales

Semillas de amapola

Semillas de cardamomo (3 vainas por cada pan)

Elaboración de la masa madre ácida

Disolver el extracto de malta en el agua templada. Tamizar la harina sobre un bol y dejar un hueco central en forma de cono de volcán. Verter el extracto de malta disuelto y empezar a mezclar hasta conseguir una masa viscosa. Dejar reposar 24 horas, cubierta con un papel film, a una temperatura de uno 23 - 25 ºC. De esta forma, en teoría, debería duplicar su volumen. En mi caso, y debido a una semana de frío mas drástico de lo habitual, no he podido conseguir dicha temperatura, y la masa no ha levado lo suficiente como para doblar su volumen. Aún así la he utilizado y me ha dado muy buen resultado.

                      

Elaboración de la masa de pan

Tamizar los dos tipos de harina y mezclar formando otro volcán dentro de un recipiente amplio y profundo. Hacer un hueco en el centro y comenzar a verter la levadura fresca disuelta en agua templada. Ir mezclando poco a poco. Una vez acabado el amasado, echar la masa madre y finalizar de mezclar cuidadosamente. Terminar añadiendo la sal (conviene echar la sal al final porque inhibe el levado de la masa). Amasar otros 10 minutos. El resultado es una masa bastante pegajosa, por lo que todo el proceso de amasado lo he hecho en un bol de vidrio. He dejado reposar la masa unas 2 horas, tapada con un trapo.  Una vez haya levado lo suficiente, enharinar una superficie plana, volver a amasar, darle forma redondeada y volver a dejarla levar otra hora tapada con un trapo. De esta forma, tenemos una masa con doble proceso de levado.  

Mientras la masa esté terminando de levar, precalentar el horno a 250 ºC, sin olvidarse de introducir una bandeja llena de agua en el fondo para favorecer una atmósfera de humedad durante el horneado. 

Finalizado el último proceso de levado, volver a amasar, dividir la masa en dos partes y añadir las semillas de cardamomo y de amapola. 

El cardamomo es una especie que se utiliza mucho en los currys y platos orientales, especialmente en la cocina hindú.  Se trata de una vaina de color verde pálido, que encierra las semillas negras que le dan su característico olor y sabor. En mi caso, con el cardamomo me pasa lo mismo que con la albahaca y la menta: puedo pasarme horas aspirando y oliendo su aroma. Para extraer dichas semillas, basta con pasarlas por el mortero y retirar las cáscaras después de darle un par de golpes. 

Partiendo de la parte central de cada masa, realizar unos 4 cortes en forma de semicírculos e introducir en el horno. Bajar la temperatura a 200 ºC y estar pendientes hasta que la corteza esté dorada y se obtenga un ruido a hueco cuando se golpee con los nudillos. Mas o menos unos 30'.

Una vez terminado el proceso de horneado, retirar y colocar en una rejilla hasta que se enfríe totalmente. 

Para mi gusto está buenísimo. Es una mezcla muy original y un sabor muy personal. Espero que os guste.

Como siempre, podéis encontrar la receta en mi blog de cocina 

http://acosimalegustacocinar.blogspot.com/2012/02/pan-de-semillas-de-cardamomo-y-amapola.html